Antipasti
Libamáj: fegato d’oca, Altrimenti detto “foi gras”.
Pástétom: diversi tipi di paté, ad esempio quello di fegato d’anatra.
Tepertő: pelle fritta croccante, ad esempio di maiale, pollo o anche di pesce.
Terrina: questo piatto saporito è spesso preparato con la razza suina ungherese nota come mangalitsa.
Bistecca alla tartara: carne bovina pregiata, tagliata finemente o tritata e insaporita.
Trota affumicata: uno squisito pesce dal forte sapore affumicato.
Formaggio: raffinato assortimento di formaggi, sia freschi che stagionati.
Hortobágyi palacsinta: spesso servita come antipasto, ma può costituire un pasto completo; si tratta fondamentalmente di una crespella ripiena di carne e cosparsa di paprica e panna acida.
Zuppe
Gulyásleves: stufato nutriente cucinato in un pentolone con carne bovina a cubetti, cipolla, verdure e paprica.
Halászlé: zuppa di pesce dal colore rosso vivo, a base di paprica, preparata con carpa, pesce gatto, persico o luccio.
Húsleves: zuppa a base di brodo e, solitamente, carote e capelli d’angelo.
Újházi-tyúkhúsleves: zuppa a base di brodo di gallina, con carote e altre verdure.
Jókai-bableves: zuppa di fagioli nutriente, spesso servita con stinco di maiale, insaporita con aceto e panna acida. Deve il suo nome allo scrittore ungherese del XIX secolo Jókai Mór, non in quanto inventore della ricetta, bensì come suo grande estimatore.
Palócleves: brodo con agnello e fagiolini, guarnito con panna acida.
Gyümölcsleves: le zuppe fredde di frutta sono molto apprezzate durante l’estate. Fra queste si ricorda quella di amarene, albicocche o frutta mista, di solito servite con panna.
Piatti principali
Marhapörkölt: stufato a base di paprica e cipolla, cotto lentamente, servito con nokedli (gnocchi ungheresi) o tarhonya (pasta all’uovo grattugiata).
Csirkepaprikás: saporitissimo stufato di pollo con paprica e cipolla, solitamente guarnito con panna e servito con nokedli.
Harcsapaprikás: simile alla versione a base di pollo, ma preparato con pesce gatto. Di solito viene servito con túrós csusza (una pasta a base di formaggio fresco).
Töltött káposzta: involtini di cavolo ripieni di carne di maiale tritata e riso, guarniti con panna acida.
Lecsó: piatto estivo, a base di pomodoro e paprica stufati, serviti con salsicce viennesi, bacon e/o uova. La versione ungherese
della ratatouille.
Disznótoros: si trova di solito durante i mesi invernali, o prima di Natale, momento in cui vengono macellati i maiali e le loro parti utilizzate senza scartare nulla. Ad esempio, kolbász (salsicce grigliate/affumicate), hurka (salsicce più grandi di sangue o fegato, talvolta descritte come la versione ungherese del sanguinaccio), szalonna (pancetta), prosciutto, töpörtyű (croccante) e disznósajt (coppa di testa, o musotto).
Rántott hús: pollo o vitello impanati, spesso serviti con patate al prezzemolo.
Túrós csusza: questa pasta al formaggio fresco può essere servita come contorno dell’harcsapaprikás oppure come piatto a base di carne, con pancetta e panna acida.
Tócsni: la versione ungherese delle frittelle di patate.
Főzelék: denso stufato di verdure. Ne esistono molte versioni, fra cui quelli di lenticchie, patate, spinaci, zucca, fagiolini o cavolo. Solitamente è servito con una piccola porzione di stufato di carne di maiale o un pezzo di carne arrosto o polpettone di carne.
Cigánypecsenye: carne di maiale a fettine fritte in padella o grigliate, servite ricoperte di spesse fette di pancetta.
Hagymás rostélyos: carne alla griglia (di solito bistecca), servita ricoperta da una montagna di cipolla fritta in molto olio.
Töltött paprika: peperoni interi ripieni di carne di maiale tritata e riso con salsa di pomodoro.
Brassói aprópecsenye: carne di maiale a cubetti, cucinata con paprica, cipolla e aglio e servita con patate a cubetti.
Pacalpörkölt: stufato di trippa.
Rántott borjúláb: piedino di vitello impanato, servito con salsa tartara e limone.
Rakottkáposzta: preparazione a base di cavolo cotta al forno, con riso, carne macinata, cavolo (di solito crauti), il tutto guarnito con panna acida.
Székelykáposzta: saporito piatto a base di cavolo con pezzetti di maiale e pancetta, solitamente servito con panna acida.
Paprikás krumpli: stufato di patate in stile “paprikás”, spesso servito con salsicce viennesi.
Csülök: stinco di maiale arrosto o lessato, spesso servito con cren e senape.
Vadas: stufato di selvaggina con intingolo di verdure, servito con pane e gnocchi.
Sólet: stufato di fagioli della tradizione ebraico-ungherese.
Kocsonya: aspic o gelatina di carne, contenente carne e verdure, di solito servita con limone o aceto e pane.
Contorni
Ordinate un po’ di nokedli, o gnocchetti, con cui accompagnare il vostro marhapörkölt oppure un po’ di tarhonya, ovvero una pasta all’uovo grattugiata. Dato che molti di questi piatti sono pesanti, non c’è da meravigliarsi dell’abbondanza di verdure sottaceto offerta dalla tradizione culinaria ungherese. Provate il cetriolo sottaceto (kovászos uborka) o il csalamádé, un mix di cavoli sottaceto.