Nel 2008 Károly Gerendai, la forza trainante dietro il successo del Sziget Festival, ha aperto un ristorante nella sconosciuta Ráday utca. Il suo obiettivo era di elevare gli standard culinari di Budapest al livello delle stelle Michelin.
Se ci fossero state le stelle Michelin un secolo fa, Budapest avrebbe eccelso. Il francese Joseph Marchal, chef di Napoleone III, giunse qui nel 1860 per combinare gli ingredienti ungheresi con la tecnica gallica, formando in seguito un’intera generazione di cuochi.
Károly Gundel fece buon uso dei suoi consigli quando, nel 1910, rilevò l’omonimo ristorante facendone una meta gastronomica di livello internazionale.
Esattamente un secolo dopo Budapest conquistò la prima stella Michelin, sempre grazie a Károly Gerendai, che portò Miguel Rocha Vieira a dirigere il suo ristorante Costes. Lo chef portoghese, formatosi in cucine importanti come quella dell’Hotel El Bulli di Siviglia, introdusse un menù di degustazione innovativo e il suo piatto a base di piccione selvatico viene ricordato ancora oggi.
Rocha Vieira comprese subito che mantenere una stella Michelin è un compito arduo tanto quanto guadagnarla. Per lavorare in modo coerente acquista molti prodotti in varie parti dell’Ungheria. Se è vero che gli chef hanno guidato la trasformazione culinaria di Budapest, non bisogna dimenticare che anche i produttori locali hanno avuto un ruolo cruciale. Con la crescita della domanda, anche gli standard si sono elevati. Pochi sanno, ad esempio, che il caviale di Costes è ungherese.
Molto presto sono saliti alle luci della ribalta anche gli chef ungheresi. La coppia di chef formata da Szabina Szulló e Tamás Széll ha avuto carta bianca da Onyx, ristorante adiacente alla leggendaria pasticceria Gerbeaud. Come da Costes, qui tutto viene presentato in modo impeccabile in piccole squisite porzioni. Il menù attuale contiene sperimentazioni che spaziano dentro e fuori i confini dell’Ungheria.
Dietro Onyx si estende un polo gastronomico sviluppatosi nel quartiere di Lipótváros, metà settentrionale del centro di Pest ad alta vocazione commerciale, che accoglie a pranzo i clienti più esigenti. Quest'esplosione di ristoranti di altissima qualità ha ricevuto un contributo fondamentale... dal vino. Intorno al 2000, di pari passo con la ristorazione, anche il settore enologico ha fatto passi da gigante in Ungheria.
Tigris e Di Vino, aperti rispettivamente dalla famosa azienda vinicola Gere e dai giovani viticoltori di Junibor, abbinano le etichette migliori a piatti celestiali, come la specialità a base di maiale mangalica, da poco riscoperta. I rinomati sommelier Zoltán Kalocsai e Tamás Horváth hanno creato Borkonyha (“Cucina di vino”), un bistrot informale situato in questo polo gastronomico con 200 etichette ungheresi disponibili al calice. La chiave del suo successo, e della stella Michelin vinta nel 2014, è stata la completa libertà concessa al poco conosciuto chef Ákos Sárközi.
Nelle vicinanze ha aperto anche il Mercato coperto, antica istituzione risalente al 1891, che oggi mette la gastronomia al centro della scena. I pranzi sono tutto un brusio di invenzioni culinarie. Szulló e Széll si sono trasferiti qui per aprire Stand25, rimanendo sempre nel mondo dei bistrot, dopo aver lasciato Onyx nelle mani esperte del loro ex assistente Ádám Mészáros. Poco lontano Costes ha aperto una succursale, Costes Downtown, sotto la supervisione di Rocha Vieira, che stava formando la sua assistente, Eszter Palágyi, per farla diventare la chef di successo del locale originale.
Budapest è salita alla ribalta internazionale durante la serata di gala Michelin che si è tenuta nel 2018 presso l’illustre Padiglione del giardino reale. Dopo aver assegnato una seconda stella a Onyx, la giuria ha confermato la stella a Costes, Costes Downtown e Borkonyha e ha inserito altri locali, tra cui Stand25, nella categoria Bib Gourmand.
Escluso dai riconoscimenti del gala, il sempre acclamato Babel Budapest non ha avvertito ripercussioni e ha continuato a servire piatti straordinari sotto la supervisione dello chef István Véres, fiero delle sue radici transilvane. La stella Michelin è poi arrivata nel 2019, insieme a quella attribuita alla nuova impresa di Szulló e Széll, Stand.
Tutti e sei i ristoranti stellati Michelin di Budapest si trovano a pochi passi l’uno dall’altro nel centro della città. Costes, nel frattempo, sta guardando ancora più lontano e sta creando insieme ad altri 49 ristoranti stellati Michelin un arcipelago gastronomico di alto livello in Cina, Ocean Flowers.
